わらびのあく抜きは重曹よりも小麦粉?保存は冷蔵?冷凍?

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春の味覚の定番と言えば山菜ですね。

山菜の中でもおひたしなどに調理されるわらびは特に人気です。

しかし、わらびは山菜の中でも灰汁が強い食材のため、渋みや苦みを取り除く「あく抜き」をする必要があります。

 

わらびのあく抜きは意外にも難しいため、特に初心者は失敗しやすいです。

ここで、やり方と失敗しがちなポイントを確認しておきましょう。

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わらびのあく抜きは重曹を使うのが一般的?

生のわらびには中毒を引き起こすだけでなく、プタキロサイドという発がん性のある成分を含んでいます。

ワラビは大量に食べるものでもないので人体に大きな影響を与えることはないと言われていますが、

発がん性と聞くと不安になりますよね。

 

ですが、ご安心ください。

あく抜きをすることで、プタキロサイドは分解されます!

苦みや渋みを取るだけでなく有害物質を分解させる働きもありますので、新鮮なものでも必ずあく抜きはやっておきましょう。

 

ワラビのあく抜きをする際に一般的に使われるのは重曹です。

重曹の他にも灰も使われることがありますが、家庭にあることも少ないので重曹を使う人の方が多いですね。

それでは、重曹を使ったあく抜きのやり方を紹介していきます。

 

重曹を使ったあく抜き(わらび500gの場合)

1.水洗いしたワラビの根本の固い部分を包丁で切り落とします。

2.大きな鍋に水1リットル入れ、沸騰させます。

3.沸騰したら重曹を入れます。(小さじ1杯半程度)

4.火を止め少し熱を下げたらワラビを投入し、全身を浸からせます。

5.そのまま6時間~8時間程度おきます。

6.ワラビを水で洗えばあく抜きは完了です。

失敗しやすいポイント

重曹を使ったあく抜きでよく耳にする失敗として、以下のことが挙げられます。

①ワラビがべちょべちょになる。

②ワラビが変色する。

 

ワラビがべちょべちょになるのは、重曹の入れすぎが原因です。

「重曹を多めに入れた方がより灰汁が抜けるのではないか?」と思う気持ちはわかりますが、

小さじ1杯増やしただけで失敗してしまうことがあるぐらいデリケートですので慎重に行いましょう。

また、ワラビが変色するのは沸騰した直後に入れたり、茹でることが原因です。

面倒ですが、沸騰したお湯の荒熱を下げてからワラビを入れましょう。

また、アルミ製の鍋はアルカリに弱いので使用しないでください。

わらびのあく抜きは小麦粉の方が短時間でできる?

最近では、重曹以外にも小麦粉を使ったあく抜きをする人が増えてきています。

これはNHKのあさイチで紹介された方法で、重曹よりも飛躍的に時間を短縮できるメリットがあります。

それでは、小麦粉を使ったやり方を紹介していきます。

 

小麦粉を使ったあく抜き(わらび200gの場合)

1.水洗いしたワラビの根本の固い部分を包丁で切り落とします。

2.鍋に水1.5リットル入れ、塩を小さじ2杯、小麦粉を大さじ6杯入れかき混ぜます。

3.十分にかき混ぜたら、火を入れ沸騰させます。

4.沸騰したらワラビを投入し、弱火で3分コトコト煮ます。

5.ワラビを冷水に浸し、10分程度おきます。(浸かす時間を長くするとアクは抜けやすくなります。)

6.ワラビを水で洗えばあく抜きは完了です。

重曹を使うと6時間程度かかるあく抜きが20分程度で完了してしまうのです!

ポイントは小麦粉を入れる際にしっかり混ぜることです。

ダマになると焦げてしまったり灰汁が綺麗に抜けなくなる原因になります。

手が疲れてしまう方は泡だて器を使用するといいでしょう。

わらびの保存は冷蔵?冷凍?

あく抜きをしたワラビの保存方法は、3日程度であれば冷蔵、それ以上は冷凍保存を行いましょう。

冷蔵保存をする時は、ワラビを3~5cm程度に切り分けてタッパーに入れ水に浸して冷蔵庫へ。

毎日水を交換しておくと持ちがよくなります。

 

冷凍の場合は、冷蔵同様にワラビを切り分け、水を切ったらジップロックに入れ冷凍庫へ。

この時、なるべく空気を抜いておくと品質低下を抑えられます。

ジップロックがなければラップに包みビニール袋に入れることで代用できます。

 

冷凍保存したワラビは自然解凍すると美味しくなくなると個人的には感じますので、

火を通す料理(煮物とか)に冷凍のまま使用するといいでしょう。

また、冷凍とは言え3ヵ月以内には食べるようにしておきましょうね。

まとめ

わらびのあく抜きは重曹で行うのが一般的でありましたが、

最近は小麦粉で短時間に行う方が効率がよくなりました。

どちらの方法であく抜きするにしてもやり方を間違えると失敗しますので、

特に初めてあく抜きをする方は、目分量だけでなく手順も守りましょう。

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