山菜の季節、わらびのあく抜きは面倒?手間や時間は?

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山菜の季節ですね。産直などでは色々な山菜が売られています。
八百屋さんやスーパーマーケットでは、わらび採りたてのわらびが売られていることもあります。
ただ、自分で処理することを考えると、ちょっと億劫…
たまに、あく抜きをしているわらびを見つけると、ちょっと高くても買ってしまいます。
季節のものは食べたくなりますよね。
たまたま、八百屋さんで立派なわらびを見かけて、ついついお店の中に!
そんなこんなで、わらびのあく抜きをすることになり、結構簡単だったので、ご紹介します。

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意外と簡単、わらびのあく抜き!

買い物帰りに八百屋さんの前を通ったら、まー、見事な太いわらびが並んでいました。
誘われるように入っていって、八百屋のおじさんに、
「あく抜きしたわらびはありませんか?」と訪ねると、
「ないよー、教えてあげるからやってみなよー。」と。
それからは手取り足取り!

まず、おじさんは、「時間あるかー」と言いながら、わらびの束を持ってくると、わらびの先っっぽのくるくるしたところを指でプチプチととり始めました。
実は、この部分プタキロサイドという発がん物質が溜りやすい部分と言われています。
今までは、あく抜きしたわらびを束ねて、先っちょを包丁で切り落としていました。
「どうせ、家に行ってからしなきゃならないんだから。」とお話しながら、あっという間に摘み取り完了。
今までは、包丁で落としていたら、食べられるところまで切っていてもったいなかった。
発がん性物質なんて聞くと、ちょっと怖いですよね。
あれ?わらびの醤油漬けなんて、頭くるくるしたところついてますけど!

「国際がん研究機関」による「発がん性分類」では、わらびはグループBに分類されています。
グループBは、人に対する発がん性の証拠は不十分ではあるが、動物実験においては確かな証拠が有り、人に対する発がん性の可能性もあるとされているグループになります。

ご安心下さい。
きちんとあく抜きしたわらびであれば問題なしです。
わらびをあく抜き時は熱湯を使いますが、特にあく抜きに使う木炭や重曹(炭酸水素ナトリウム)を含む熱湯によって発がん性が消失することがわかっています。
とは言え、食感もあまり良くないので、たくさん安心して食べたいので、私はのぞいて食べています。

次におじさんは紙袋から灰(木炭)を取り出し、ビニール袋に少し分けてくれました。
懐かしいーーー。
タケノコのあく抜きの時に、無料でつけてある’ぬか’のように、昔は生わらびに無料の灰が付いていました。
ところが、2011年の東日本大震災の時の福島の原発事故。その時の放射能汚染によって、山菜は放射能検査を受けて出荷されます。もちろん、山の木から作る灰、放射能検査を受けないと店頭には出せません。
ということは、無料では出せないわけで、それよりは安心な重曹が店頭に並んでいるのだと思います。

おじさんの説明は続きます。
「タッパーなどにわらびを並べてその上に灰をまいて、熱湯をかけて一昼夜おくんだよ。」
「そうしたら、水をきれいにして、2~3時間つけておいて(1~2時間って言ったんだっけかなー?)」
「後はめんつゆに漬けとくのよ」
ふんふんとうなずきながら、やる気満々の私!!

ちょっとおいでとおじさんに誘われて、冷蔵庫のところに行くと、中から大きなタッパーを出しきて、何とわらびの一本漬けです。そして、わらびを2本つまんで私にくれました。
食べてみると、うまい!!!
私は「うまい、これこれ、これですよー。」と言うと、おじさんは、「売らないよ、めんつゆで漬けたんだ。」と自慢気です。
上手にあく抜きが出来たら私だって…

おじさんの説明と下準備で、私にも出来そうな気がしてきました。

灰であく抜きに挑戦

早速家に帰り、タッパーを探します。
ありました、ありました。ちょっと、大きすぎるかも知れないけど、わらびを並べてみます。
わらび730g、灰50g

なかなか良いですね。

大鍋でお湯を沸かし、わらびにかけます。たっぷり、ひたひたになるくらい。

このまま、明日の朝まで置きました。

一本漬けに挑戦

おはようございます。
さあ、あく抜きはうまくいったでしょうか?

早速、わらびの灰汁を捨てて、せっせときれいな水にかえました。
午前中は用事があったので、きれいな水につけて3時間ほどおきました。

お昼、ちょっとかじってみると、苦くない!成功!!

よーし、めんつゆに漬けるぞー。
ショウガの千切りをまぶして、めんつゆをどぼどぼー

このめんつゆは麺類のつけ汁として3倍に薄めて使うタイプでした。
タッパーごと冷蔵庫に保管です。

楽しみです。

翌日、わらびをパクリ。
柔らかく、すじも残らずシャキシャキと。
ただ、ちょっとしょっぱい。3倍濃縮タイプのめんつゆだったなー。
そこで、少し水を入れてみました。
次の日、しょっぱさも無くなり、まあまあです。

まとめ

今回、八百屋さんのおじさんの指導のもと、無事にわらびのあく抜きに成功し、何とか、大好きな一本漬けをつくることが出来ました。
毎日、少しずつわらびを美味しく食べています。
やってみると案外、簡単でしたよ。
また、やってみようと思います。

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