卵の賞味期限はどのくらい?どう決まっているの?生で食べてOK?

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昔の人(ん~、大正生まれの人とか?)は家で鶏を飼っていて、栄養不足にならないように卵を食べていました。
今は、色々な食べ物があり、栄養不足などというものは耳にしなくなりましたが、卵は私達の身体にとって必要不可欠で食事からとらなければならない「必須アミノ酸」がバランスよく含まれていて、私達の免疫力をアップしてくれます。
かと言って、スーパーマーケットなどで売られている卵はそう高価でもなく、手頃な値段で販売されています。
スーパーマーケットで室温においてある卵。買ってくると、家ではどのように保存していますか?
私は、何でもかんでも冷蔵庫です。安心しちゃいますね。
冷蔵庫には、卵ケースもあるし。
本当は、どんな保存法が良いのでしょか。

卵の食中毒って?

卵を生で食べる時、まず気になるのは、サルモネラ菌による食中毒です。
サルモネラとは腸内細菌科の一属の属する細菌で主にヒトや動物に感染して病原性を示します。
発育速度は10℃以上、特に20℃以上で良く増殖し、発育至適温度は37℃位とされていますが熱抵抗性が弱く、十分な熱で死滅します。
食中毒症状としては、4~48時間後に発症することが多く、主な症状は悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱などです。
気をつけなければならないのは、脱水症状です。

鶏卵がサルモネラ菌に汚染されるのは、二通りあります。
On egg汚染
鶏の消化管などに存在する菌がふん便と一緒に卵殻表面に付着する。
in egg汚染
感染している鶏の卵巣や卵管が汚染され、卵の形成過程で取り込まれる場合。
これは、養鶏場において親鶏がサルモネラ菌属に感染しないように充分な取り組みがなされています。

国産の鶏卵は卵選別包装施設で通常、厚生労働省の定める「衛生管理要領」に基づき殺菌剤で洗浄を行うなど、細菌やウイルスの付着を防ぐ安全のための措置が講じられています。
鶏卵のサルモネラ菌の汚染率は0.003%です。
常温でも一定期間は繁殖することはないので、食中毒の起こる心配はありません。

賞味期限はどのくらい?

ところが、一定期間を過ぎると、菌が急速に増殖を始めます。
そこで、完全に食中毒を防止するためにも菌が増殖を始める前までの期間を卵を安心して「生食できる期間」として賞味期限を表示しています。
サルモネラ菌の増殖が起こらない期間というのは英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出されました。
賞味期限は、この算出され期間に家庭における冷蔵庫(10℃以下)の7日間を加えたものです。

10℃前後(冬)   2ヶ月
23℃前後(春・秋) 3週間前後
28℃前後(夏)   2週間前後

そこで、日本の卵の賞味期限は、多くは、「夏場に生で食べる」のが前提で、パック後14日間(2週間)と設定されています。

通常は常温で販売されている卵。
生卵は常温保存できます。
直射日光が当たる場所だったり、暑すぎる場所はサルモネラ菌などが増殖したり、傷みやすくなるので、常温でも風通しの良い冷暗所での保存が良いのですが、そうなると、冷蔵庫が安心ですよね。
なぜ常温で販売してるかと言うと、訳があるのです。
それは、冷やした状態から常温にすると、水滴がつき、サルモネラ菌が増殖する可能性があるからです。

そこで、スーパーマーケットなどで買ってきた卵は家に帰って来たら冷蔵庫に保存しましょう。
冷蔵庫では卵のとがった方を下に丸い方を上にします。
パックはこのような形になっていますよね。
これは、とがったほうが強度があるため割れにくいということと丸い方には気室という部屋があり、卵が古くなって卵黄が浮かんできたりした時に直接殻に触れるのを防いでくれる役割があるためです。

割卵した状態で常温保存すると、菌が発生、増殖するため、割れた卵を常温で放置してはいけません。10℃以下では発育できないので、冷蔵庫で保存してください。

賞味期限が過ぎてしまったら?

賞味期限は、あくまで、卵を安心して「生食できる期間」としている訳ですから、賞味期限を過ぎてしまったからと言って、捨てないでください。
もちろん、サルモネラ菌は熱に弱いので、しっかりと加熱すれば良いのです。

卵にひびがはいっていたりしたら、これも、加熱して食べたほうが安全ですね。

売られているゆで卵は、賞味期限が5日~1週間程度なので、ゆで卵にしたら、やはり冷蔵庫に保管して、なるべく早くに食べましょう。
卵は生の方が断然に長持ちします。
これは、卵が生きているからです。
殻には気孔と呼ばれる小さな穴があり、呼吸出来るのです。

そこで、大量にゆで卵にして保存するより、生卵で保存して、少しずつゆで卵にした方が卵の保存にはいいですね。

まとめ

卵の賞味期限は、サルモネラ属菌による食中毒を防止するために、安全に生食できる期間として表示されています。
安くて栄養価のある卵。安心して、生で食べられますね。
そして、賞味期限が過ぎたからと言って捨てることなく、ちゃんと加熱して、おいしくいただきましょう。
卵の保存方法をきちんと守り、食中毒を防止しましょうね。

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